Convertir una patata en patatas fritas
El paso 1 es cortar las patatas fritas al tamaño adecuado. Los tamaños más habituales en Holanda son 11×11 mm o 12×12 mm. Algunos freidores optan por pelar las patatas de antemano. Sin embargo, en la piel de la patata y alrededor de ella hay vitaminas C y B. Además, cuando se pela una patata hay una pérdida de alrededor del 20% y, como empresario, tienes que realizar aún más operaciones.
Por tanda, puedes prehornear unos 4 kilos en una sartén redonda a la vez.
¿Cómo debes precocinar las patatas fritas frescas?
Programa el horno de la freidora entre 140 y 150 grados Celsius para prefreír las patatas fritas. Prefríe las patatas fritas durante unos 7 minutos en la freidora. Como hay una gran diferencia de temperatura, la temperatura bajará a 120 grados Celsius durante un breve espacio de tiempo. Se recuperará automáticamente a la temperatura preprogramada.
La prefritura de las patatas consiste en freírlas y extraerles la humedad; el resultado es una reducción de peso de un 20% aproximadamente, según la calidad de la patata.
Comprueba el punto apretando una patata frita; el exterior debe estar crujiente y el interior blando. Sin embargo, cada freidor tiene su manera de freír patatas fritas frescas.
Y ahora descansa
Retira las patatas fritas precocinadas y colócalas en el escurridor de la Freidora para que reposen. Déjalas reposar al menos 20 minutos. Enfriar las patatas fritas las hará aún más crujientes.
Hornear las patatas fritas frescas
Para terminar de freír las patatas fritas frescas, pon la freidora a 172 grados. Fríe las patatas fritas de 2 a 2,5 minutos hasta que estén perfectas. En esta fase de fritura, se produce otra reducción de peso de aproximadamente un 15%.
Sal, salsa y ¡al cliente!
Al cabo de 2 ó 2,5 minutos, saca las patatas fritas de la freidora y colócalas en la bandeja recogedora. Pon sal por encima, sacude las patatas fritas de un lado a otro y mételas en una bolsa o recipiente. ¡Y así tendrás unas deliciosas patatas fritas frescas y doradas en un santiamén!
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